Maisto tvarkymo procesas

Technologiniai aprašymai turi būti ne knygoje, o išspausdinti, ar ranka parašyti. Pritaikyti jūsų įmonei.
Juk galite savo nuožiūra, pagal kontrolinius svėrimus gaminti patiekalus "iš lempos". Bet tai turi būti parašyta juodu ant balto.

Dabar nelabai turiu laiko, paskui rimčiau pagalvosiu.
Bet keli patarimai: turite numatyti kaip atkeliauja naudoti indai į indų plovimo patalpą, kaip jie iškeliauja. Jei jie atnešami ir išnešami tuo pačiu keliu, šis procesas turėtų būti atskirtas laike.

Ten, kur numatote pirminį daržovių apdorojimą, pačių daržovių laikyti negalima.
Bet.
Visada būna išeitis.
Vėl gi savo programoje numatote, kad daržovės užperkamos nedideliais kiekiais. Jų pirminis apdorojimas vykdomas šioje patalpoje.
Tos daržovės, kurios bus termiškai apdorojamos, nukeliauja į maisto tvarkymo patalpas tik nuvalytos, ir toliau jau dirbama su jomis ant kitų darbinių paviršių.
Salotoms skirtos daržovės, vėl gi, pirminis jų apdorojimas vyksta pirminio daržovių apdorojimo patalpoje, po to iškeliauja ant gatavos produkcijos darbinių paviršių.

Aha, pas jus bus užsakomieji patiekalai.
Vadinasi, jums reikia žalios mėsos (ant jos galima drąsiai doroti ir žuvį), ir darbinis paviršius gatavai produkcijai. Tai ta produkcija, kuri nebus apdorojama termiškai.

Atskirkite spalviniai.
Sakykim: raudona (peilis, pjaustymo lentelė, šluostės) - žaliai mėsai.
Svarbiausia, virtuvėje atskirti atskirą erdvę žaliai mėsai.
Turi būti atskiras stalas, plautuvė (inventoriui). Šalia, jei yra vietos, pastatykite ir šaldytuvą žaliai mėsai.
Tuomet jums nereikės sukti galvos dėl kryžminės taršos rizikos.
Nes, jei žalia mėsa laikoma kur nors, kur ji gali sukontaktuoti su pagaminta produkcija, iškyla kryžminės taršos pavojus.
Kiaušiniai gali būti šalia žalios mėsos.
Kol kas tiek :)
Paskui dar pridėsiu :)

Oi, kiek naudingos informacijos- aciu

As norejau pasiteirauti tiesiog ar tame maisto ir veterinarijos tarnybai teikiamame maisto tvarkymo aprasymo procese reikia labai smulkiai aprasyti tarkime 30 gaminamu patiekalu atskirai (kad lietuviskoms salotoms nuplauname ta, supjaustome ana, dezinfekuojam kiausinius, juos isverdame ir t.t. ir taip kiekviena patiekala) o gal uztenka kazkaip apibendrintai (susiruosiame mesa, issiverdame ir t.t., jeitai imanoma) ir tik jau pacioje kavineje turime tuos technologinius aprasymus

Na del naudotu indu... Jie atnesami is kavines sales per langeli ir kraunami tiesiai i plautuve (langelis salia plautuviu), kiek toleliau toje pacioje patalpoje langelis pagamintam ir is virtuves atnestam maistui patiekti. Tiesa toje pacioje patalpoje ir isplauti indai kraunami. kazin ar gerai

Tai kaip supratau 1-stalas darzoviu pirminiam apdorojimui, 1-stalas zaliai mesai ir dar 1 stalas gatavai produkcijai ir ant jo galima deti nuvalytas darzoves,jas pjaustyti ir pan., ant to pacio stalo ir jau iskepta mesa bei kita. Zodziu butini 3 stalai maziausiai. Svarbu atskirti zalia mesa ir darzoves pirminiam apdorojimui nuo pagamintos produkcijos ar gaminamu misrainiu, salotu ir pan.

Taip smulkiai nereikia.
Prikabinu jums vieną savo technologinį aprašymą, paimtą iš 1983 m. receptūrų knygos.
Beje, jei turite receptūrų knygų, kad ir 1983m. (beje, labai gera), arba 1981m., būtų liuks. Arba gal kur galite gauti.
Technologinis aprašymas nebūtinai turi būti toks, bet esmė ta pati.
Beje, jei ketinate gaminti patiekalus, kuriems reikalingas žemesnės temperatūros terminis apdorojimas, pvz. steikas, turite pasikonsultuoti su VMVT.
Nes terminis apdorojimas labai svarbu.
Beje, turite turėti metrologiškai patvirtintus termometrus šaldymo įrenginiams ir temperatūros matavimui patiekalų viduje. Delikatesinis pudingas.xls

Aciu labai,

kai galesite, lauksiu nuomones ir konsultaciju anksciau pateiktais klausimais: kaip cia su tais nesvariais indais ar nenusizengsime.

Tai dar del to bendro aprasymo pasitikslinu: tai ten reikia rasyti tik kur ir kaip tvarkomi produktai (kad ten ar ten plaunami, pjaustomi...) ir nereikia aprasineti visu patiekalu gamybos technologijos, o tik nurodyti kokius patiekalus (pavadinimus) ir kiek gaminsime?

Atsiprasau uz klausinejima, bet...oi galva jau sukasi

Nenusižengsite. Tik turite paminėti, kad švarūs indai laikomi indų plovykloje, lentynoje. Švarių ir nešvarių indų keliai nesikerta (Čia - dėl kryžminės taršos rizikos).
Įmetu kelias nuotrupas savo aprašymo.:
".............
Maisto tvarkymas vykdomas vadovaujantis Geros higienos praktikos taisyklėmis.
Įmonės padalinyje dirbs 5 darbuotojos.
Patiekalai gaminami pagal įmonės savininkės patvirtintas patiekalų receptūras.
Ketinama gaminti šaltus užkandžius, salotas, mišraines, sriubas, karštus mėsos ir žuvies patiekalus. Taip pat patiekalus iš varškės ir miltų."
............
"Įmonės padalinyje bakalėjos prekės laikomos birių produktų patalpoje.
Produktai, kuriems reikalinga -18*C iki +6*C temperatūra, laikomi šaldymo įrenginiuose. (pažymėkite, kiek yra šaldymo įrenginių).
Daržovės laikomos daržovėms skirtoje patalpoje.
Pirminis daržovių valymas atliekamas daržovių patalpoje. Daržovių patalpos priežiūros taisyklės yra šioje patalpoje.
Žalia mėsa ir žuvis laikoma atskirai nuo gatavos produkcijos.
Pusgaminiai sveriami tomis pačiomis svarstyklėmis, todėl po pusgaminių svėrimo svarstyklės turi būti dezinfekuojamos. Svarstyklių priežiūros taisyklės yra prie svarstyklių.
Žalia mėsa ir žuvis tvarkoma prie atskiro stalo, naudojant inventorių, skirtą žaliai mėsai ir žuviai. Yra atskira plautuvė žaliai mėsai ir jai skirtiems indams plauti.
Žalia mėsa, žuvis, virta mėsa ir virtos daržovės smulkinamos ta pačia elektrine mėsmale.
Elektrinės mėsmalės priežiūros taisyklės yra prie įrenginio.
Gamybinis inventorius plaunamas indų plovykloje. Tuo metu valgymui skirti indai neplaunami.
Lėkštės, stalo įrankiai, stiklinės ir puodeliai po panaudojimo per langelį patenka į indų plovyklą.
Išplauti indai ir įrankiai iš indų plovyklos išnešami į patiekalų atleidimo patalpą." (pas mane parašyta, kad indai išnešami, o jūs parašykite, kad indai laikomi plovykloje.


Dar įrašote su kuo sudaryta sutartis dėl kenkėjų kontrolės ir atliekų išvežimo.

Aciu labai labai uz pagalba ir tokius issamius atsakymus.

Dabar viskas daug daug aiskiau... :) Bandysiu aprasyti :)

Jei iskils klausimu- kreipsiuos, jei labai neikyresiu

Jei tik galėsiu padėti - prašom.
Tai - mano duona kasdienė :)

Tik perspėju dar kartą - vilniškių VMVT pareigūnų reikalavimai gali skirtis nuo kauniškių :))))))
Todėl neesu tikra, ar viskas taip ir tiks.
Kauniškiams tinka :)

Tiesa, dar jums reikia patalpų plano, kur turite pažymėti įrenginių išdėstymą.
Kenkėjų kontrolę ir reikiamus žurnalus sutvarkys ta įmonė, su kuria sudarysite sutartį. Į aprašymą įrašysite sutarties numerį ir datą.
Valymo darbų planus ir žurnalus paprastai sudaro tuo užsiimančios įmonės. Bet tai kainuoja. Aš pati, tiek metų atidirbus, šiais metais naujiems padaliniams samdžiau tokią įmonę. Vien todėl, kad sukabino visur dozatorius muilui ir vienkartiniam rankšluosčiui.
Visa tai galima padaryti patiems, GHP taisyklėse yra pavyzdžiai.
Tokiu atveju, pirkdami valymo ir dezinfekavimo priemones, reikalaukite ne maisto prekės kokybės pažymėjimo.

Kiek visokiu niunasu reikia zinoti- aciu.

As patalpu planeli perbraiziau, reikes tik irenginius sudelioti

O turbut yra ir kokia specializuota imone, kuri pardavineja kokybiskas valymo ir dezinfekavimo priemones Tiesa, gal toks kvailokas klausimas- o su paprastu, iprastu plovikliu (pvz., Fairy) indus plauti galima ar netinka?

Galima. Tik turite turėti dokumentą, patvirtinantį, kad jis patikrintas Lietuvoje.
Na, aš bendrauju su Manjana.
Čia ne reklama. Nes yra tikrai žymiai pigesnių. Netgi Sanitex dabar jau sudarinėja valymo programas.

ak, vat kaip :)

Dar klausimėlis del salutiniu gyvuniniu produktu... Rasoma, kad imone turi buti sudariusi sutarti su juos surenkancia imone, jei imoneje yra tokie produktai tvarkomi. Gal nebutinos tokios sutartys- atskirai imeti ir isvezi ar pan. Ar ir cia kazkokie niunsai?

Tie šalutiniai gyvūniniai produktai tikras mėšlas.
Turiu sudarius sutartį, bet niekados nepasinaudojau.
Tai nepigu.
Na, sutartis gal ir nepamaišytų. Kažkaip, bent jau pas mus VMVT neakcentuoja šito.
Buvo metas, kai kas mėn. reikėjo teikti ataskaitas apie ŠGP išvežimą. Kiekius ir t.t.
Po to šis nurodymas buvo atšauktas.
Esmė šito mėšlo tame, kad ŠGP nepatektų ant žmogaus stalo ar gyvūnų dubenėliuose.
Vėl gi, galima daryti prielaidą, kad ŠGP pas jus nebus.
Nes, vadovaujantis protingumo principu, pateiktą mėsos patiekalą klientas suvalgo, o ten koks sviesto ar riebalo lašelis, patekęs į atliekas, nesukelia rizikos.
Juk nebus pas jus tokių atliekų, kaip kaulai, žarnos ir t.t. :))))

Kaip gerai su ismanaciais zmonemis pasikonsultuoti :)

Dabar ziuriu ta prasymo kopija, kuria reikes VMVT pateikti ir norejau paklausti:

1) kaip Jus numatete gamybos apimtis: gal kazkaip skaiciavote, nes maciau, kad ivairiu formuliu yra ar tiesiog mazdaug nustatete kaip Jums atrodo?

2) gal galetumete pasakyti kokius konkreciai dokumentus reikia pateikti, kad pagristi savikontroles sistema pgl RVASVT: tai kazkokie zurnalai, planai ...? Nes skaitau ir galvoju, ka cia jiems reikes pristatyti

O kam jums RVSVT?
Programų sudarymas pagal RVSVT nustatymas - didelis darbas.
Dirbant pagal GH praktikos taisykles, nereikia RVSVT.

Žurnalų pavyzdžius rasite GH praktikos taisyklėse. Susimeskite į kompą ir išsispausdinkite.
Surašykite įsakymą, kas už visa tai atsakingas, pasitvirtinkite tuo pačiu įsakymu technologinius aprašymus ir Vidaus audito planą.
Numatykite, kada bus vežami patiekalų mėginiai į atestuotą laboratoriją tyrimams.
Dar reikalingas greito nesaugaus maisto pašalinimo iš prekybos planas.
Lyg ir viskas.

O prie prašymo, bent jau aš, pridėjau: planą su įrengimų išdėstymu, maisto tvarkymo proceso aprašymą ir įmonės pažymėjimo kopiją.

P.s. o kur jūs radote numatomas gamybos apimtis? Kokiame prašyme?

[quote="Elvusia"]

VMVT dave tokia patvirtinta prasymo forma DEL MAISTO TVARKYMO SUBJEKTOPATVIRTINIMO PAZYMEJIMO ir ten prie pateikiamu dokumentu nurodytame 5.3. punkte- Maisto tvarkymo proceso aprasymas, projektine gamybos apimtis, subjekto darbuotoju skaicius...
Gal as jau per daug cia per daug prisiskaiciau

[quote="Elvusia"]

Tai prie prasymo tik ir reikia planelio, proceso aprasymo? O tuos visokius zurnalus tiesiog pas save tureti is karto, nes kiek suprantu gave prasyma jie ateis tikrinti ar viskas yra

Taip, ateis pažiūrėti, ko dar trūksta.
Viską turėti pas save ir jiems pademonstruoti :)

O tuomet, jei viskas bus OK, gausite Maisto tvarkymo subjekto pažymėjimą ir vykdysite veiklą.

o Jus nenurodinejote gamybos apimciu kaip suprantu, gal ir nera butina, nes cia jau prognozes reikalingos

Tikrai nenurodžiau.
Vieną įmonės padalinį atidarinėjom pavasarį - nerašiau, Kitą - vasaros pabaigoje. Irgi nerašiau.

Visada galvodavau, kiekvienas darbas turi savo sunkumų. Nėra lengvų darbų. Kaip paskaičiau, kiek visko reikia žinoti!

Taip, tikrai irkiekvienas darbas su savo specifika. Gerai kad yra geranorisku zmoniu padedanciu suprasti naujas sritis.

Aciu Elvusia, labai labai labai
Bei gero vakaro, siandien jau nebekamantinesiu :)